La cottura dei cibi, essenziale poiché rende alcuni alimenti commestibili, aumenta la digeribilità di altri, elimina parassiti e batteri pericolosi per la salute e migliora le caratteristiche organolettiche delle pietanze, ha un suo lato oscuro: determinati metodi di cottura portano alla formazione di composti dannosi, tra cui l’ACRILAMMIDE.
L´acrilammide è un composto chimico che si forma soprattutto durante i processi di frittura, tostatura, cottura al forno e arrosto di alimenti ricchi di carboidrati. Questa sostanza viene prodotta quando i componenti naturali delle materie prime assumono una colorazione bruna.
Per un uomo di 60 kg la quantità “innocua” è (0,17 x 60)/10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi (dati riportati dalle ricerche Efsa). La dose “innocua” dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.
Come si può ridurre anche tra le mura domestiche?
E’ sufficiente seguire alcuni semplici accorgimenti che sono stati suggeriti dall’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare - https://www.efsa.europa.eu/it)
L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde.
Inoltre l’ASSIC - Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di nutrizione culinaria, ha stilato un documento per cuochi, industrie e anche consumatori con i consigli per limitare la formazione di acrilammide in cottura.
Patate
1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
- Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.
Il livello di doratura è fondamentale per capire quanta acrilammide ci sia in un prodotto da forno
Cereali, pane, pizza, dolci
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.
Dott.ssa Maria Elena Ristuccia
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